Ieri mattina, il gotha della ristorazione mondiale si è dato appuntamento nelle sale affacciate sul Mediterraneo del Oceanographic Museum of Monaco, poche ore dopo la presentazione della Guida Michelin Francia. Sul palco, insieme, Mauro Colagreco, il cuoco che ha fatto del Mirazur un laboratorio di sensibilità contemporanea e Ferran Adrià, il visionario che ha cambiato per sempre il linguaggio della cucina, hanno raccontare il senso dell’operazione costruita attorno ai vent’anni del Mirazur.

È proprio da qui che bisogna partire. Come nasce il menù presentato? Colagreco lo esplicita con chiarezza, quando afferma che oltre a cercare qualcuno che cucinasse al suo fianco, fosse alla ricerca di una persona in grado di osservare il suo lavoro con distanza e riconoscerne le traiettorie, in modo tale da restituirgli una visione che dall’interno non è più possibile avere. «Non volevo una celebrazione, ma uno sguardo lucido», dice, e in questa frase si condensa il senso dell’invito rivolto ad Adrià, poi lo esplicita ancora meglio: «Non volevo qualcuno che venisse a cucinare con me. Volevo qualcuno che sapesse leggere il mio lavoro meglio di me».

La risposta del cuoco catalano è altrettanto netta e segna immediatamente il perimetro del suo intervento. Lo dice senza giri di parole: «Non sono qui per creare – attacca Adrià – sono qui per capire». Pausa. «E capire è sempre più difficile che creare». Arriva quindi per fare una cosa molto più difficile: mettere ordine in vent’anni di creatività.

Adrià non è guest, non è consulente, non è firma. È il curatore gastronomico. Una figura nuova, quasi spiazzante che agisce su un livello diverso rispetto a quello esecutivo e che sposta l’attenzione dalla costruzione del piatto alla costruzione del suo significato nel tempo. Implica una cosa semplice, ovvero che la cucina, a questo livello, ha bisogno di essere interpretata.

Courtesy of Matteo Carassale

Per comprendere la portata di questo lavoro, è necessario considerare la natura stessa del ristorante Mirazur, 3 stelle Michelin (dal 2019), stella verde Michelin per la sostenibilità, eletto “Miglior ristorante al mondo” dalla prestigiosa classifica The World’s 50 Best Restaurants (2019), che nel corso degli anni ha progressivamente superato la dimensione di ristorante per configurarsi come un sistema articolato, in cui la cucina è solo una delle espressioni di un ecosistema più ampio.

La gastronomia circolare di Colagreco, sviluppata a partire dal 2006, è una struttura viva, dove ogni scelta ha una conseguenza ambientale e culturale. Cinque ettari di giardini, biodiversità coltivata, cicli lunari, menu che cambiano in base a ciò che succede fuori dalla cucina. Tradotto: il menu lo decide la terra. Ed è qui che nasce il problema – o meglio, la complessità. Perché un sistema così rischia di rimanere invisibile a chi lo vive.

Courtesy of Matteo Carassale

Colagreco lo ribadisce anche a Monaco, sottolineando come ogni scelta culinaria sia inseparabile dal contesto che la genera e produca effetti che vanno ben oltre il piatto. Così interviene Adrià: analizza vent’anni di piatti come fossero dati. L’approccio è analitico e si sviluppa attraverso uno studio approfondito della storia del ristorante, che passa dall’individuazione delle tappe evolutive alla messa a fuoco delle trasformazioni più significative, fino all’isolamento delle logiche che hanno guidato nel tempo le scelte di cucina. Come lui stesso ha spiegato durante la conferenza, si tratta di «costruire una struttura che permetta di capire. «Io studio – dice – come si studia un linguaggio. Perché la cucina è un linguaggio. E ogni linguaggio ha bisogno di una grammatica».

Questo modo di operare trova le sue radici nell’esperienza di elBulli, dove Adrià aveva già introdotto un modello che trasformava la creatività in oggetto di analisi. Tuttavia, ciò che accade oggi accanto a Colagreco segna un ulteriore passaggio: si di intervenire su un sistema già maturo, per renderlo comprensibile, leggibile e quindi trasmissibile, anziché spingere la cucina verso nuove forme di innovazione tecnica.

Dimenticate antipasti, primi, secondi. Il menu nato da questo lavoro si configura come una struttura narrativa organizzata per relazioni, in cui i piatti tengono conto di densità, temperature, memorie e progressioni sensoriali. Per chi non l’avesse capito, il ruolo di Adrià si chiarisce definitivamente: diventa un regista. Adrià lo sintetizza così: «Se non diamo una struttura, tutto si perde. La creatività senza struttura non lascia traccia». Tutto chiaro. Mentre tutti si aspettano che spinga in avanti, in realtà sta andando in profondità. Boom.

Nel dialogo, perché è a questo che abbiamo assistito, ad un “benedetto” dialogo, tra i due chef emerge una tensione fertile, che rappresenta forse l’aspetto più interessante dell’intero progetto. Da una parte Colagreco, che lavora su una materia viva, soggetta a variazioni continue e legata ai cicli biologici e climatici; dall’altra Adrià, che introduce strumenti di analisi necessari per comprendere e trasmettere quella stessa materia. «Io lavoro con qualcosa che cambia ogni giorno», osserva Colagreco, «Ferran mi aiuta a capire cosa sto facendo davvero», restituendo con questa sintesi la natura complementare delle due posizioni. Una frase chiave, perché dice tutto: anche chi crea ha bisogno di qualcuno che interpreti.

A Monaco è apparso evidente come questo progetto in realtà non sia nato solamente per i 20 del Mirazur. Il suo scopo è infatti quello di indicare una direzione precisa per la gastronomia contemporanea, sempre più orientata a superare la dimensione dell’esperienza immediata per aprirsi a quella della conoscenza. In questo scenario, Ferran Adrià continua a occupare una posizione solo apparentemente defilata ma decisiva, lavorando su quelle strutture invisibili che consentono alla cucina di essere non solo praticata, ma anche compresa, studiata e, soprattutto, trasmessa.