La giovane Martina Bonci è partita da Piazza della Signoria a Firenze, è lì che si trova Gucci Giardino, il cocktail bar della maison, ispirato a uno storico fioraio, che guida da ormai quattro anni. Il primo Gucci bar al mondo, nato accanto alla boutique, al museo e al ristorante firmato da Massimo Bottura e guidato dalla chef messicana Karime Lopez.

La bar manager di Gucci Giardino protagonista a Lecce

La direzione del viaggio di Martina indicava il profondo sud del nostro paese e precisamente Lecce, culla dell’arte barocca e palcoscenico dell’ottava edizione di FoodExp, il Forum internazionale dedicato all’enogastronomia e all’ospitalità alberghiera, curato da Giovanni Pizzolante, in collaborazione con la Regione Puglia.

Quello che è diventato uno degli eventi italiani più importanti e apprezzati anche all’estero, aveva quest’anno un tema preciso: “Dna Evolution” e su questo Martina ha rivolto il suo sguardo approfondito, toccando quella che fino a qualche anno fa era considerata una nuova frontiera, la “scienza dei cocktail in cucina”.

Di Andrea Grignaffini e Bob Noto è la definizione che meglio di altre chiarisce il profondo lavoro di ricerca che la giovane Martina destreggiandosi tra tecniche, filosofie e ingredienti sta portando avanti: “La gastro-mixology offre al commensale un’esperienza forse più completa, foriera di armonie ulteriori, inaspettate e sorprendenti”. Di questo parla quando racconta l’abbinamento più riuscito della sua carriera: “Lo scorso ottobre ero a Venezia, ospite dai ragazzi di Venissa, con gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto. È stato magico perché la cucina si è messa a servizio del bar, e i cuochi hanno affiancato con i loro piatti i drink pensati con gli ingredienti della laguna. Uno scambio alla pari, in cui a noi è stata data la possibilità di eseguire il calcio d’inizio”. 

Ovviamente Martina al Chiostro dei Domenicani, sede del Forum Internazionale, è arrivata in total look Gucci: pantalone, camicia e giacca. Si aggiusta il colletto prima di salire sul palco e sorridendo ci racconta un piccolo aneddoto: “La prima volta che mi fornirono le divise ufficiali, quelle per gli eventi esterni, quelle di rappresentanza, tagliai le etichette e le buttai via. Poi persi qualche bottone e fui costretta a chiamare le sarte della maison. Le sentii al quanto contrariate senza capire bene il motivo. Ci misi un attimo a realizzare che in quelle etichette erano custoditi i bottoni delle camicie, dei pantaloni, delle giacche, piccole opere artigianali che ingenuamente avevo buttato via. Ovviamente, non è più successo, non me lo avrebbero mai perdonato!”.

A Lecce, a Martina è stato dato il compito di firmare la welcome dinner in apertura di manifestazione, un attimo prima di salire sul palco, all’indomani, e svelare ciò che accade in quel Giardino delle meraviglie: “Lavoro all’interno di una maison di moda ma è di ospitalità che mi occupo insieme ai ragazzi del mio team. Sono nata praticamente dietro ad un bancone, e so benissimo che nel nostro lavoro chi si ferma è perduto, ecco perché la creatività è il motore delle nostre giornate”.

E a Lecce non poteva che portare uno dei suoi Iconici, “Mémoire di Negroni” un omaggio al capoluogo toscano, luogo di nascita del Negroni e a Gucci. Di questo classico cocktail da aperitivo sorprende il colore viola, ottenuto naturalmente grazie ai fiori di butterfly pea: “La cucina è presa con serietà da sempre, il bar meno, e così lo studio che c’è dietro una proposta o una drink list spesso vola via senza lasciar traccia. Siamo sarti, rimodelliamo i grandi classici, spesso mettendo da parte i nostri gusti, perché è alla gente che bisogna arrivare”.

Martina è cresciuta guardando Chef’s Table su Netflix.In ogni puntata viene raccontata la vita e la carriera di uno chef di fama mondiale. Il protagonista del primo episodio è Massimo Bottura, della quale famiglia oggi fa praticamente parte: “Un giorno ci avvisarono che sarebbe passato Massimo ad assaggiare delle cose da noi, da Gucci Giardino. Arrivò al bancone, provò un paio di cose e mi disse che ero un genio, per l’approccio che avevo avuto nella realizzazione della drink list. Feci un sospiro di sollievo che non finiva più e scoppiai a piangere. Lo ricordo come fosse ieri. Fu una liberazione”.

Ma la gente oggi come beve?

Si è parlato soprattutto di questo a Lecce: “La gente oggi beve meno, è un dato statistico con il quale dobbiamo fare i conti. Ma beve meno per vari motivi, non solo per le ristrette imposte dal codice della strada o per le sanzioni date, quanto piuttosto per una questione di salute. Oggi si è molto più attenti e noi bartender siamo chiamati ad andare incontro alle richieste del mercato, mettendo a punto drink con meno zucchero o proposte analcoliche in grado di soddisfare tutti, perché essere inclusivi vuol dire anche questo, saper lavorare per tutti”.

Martina prima di congedarsi ci racconta le sue ambizioni, non senza affrontare l’affare The World’s 50 Best Bars, una delle classifiche più prestigiose a livello globale nel settore dei cocktail bar e della mixology. Al momento a Gucci Giardino manca l’ultimo passo per entrare nell’Olimpo, dal momento che l’insegna fiorentina è stata già inserita nella 50 Best Discovery, non una vera e propria classifica ma un contenitore dei migliori indirizzi nel mondo dell’ospitalità, segnalati da un panel di 3000 membri, appassionati di gastronomia, ospitalità e miscelazione.

“Non gioco mai per il puro piacere del gioco. Sono un’ex sportiva, voglio vincere ma so benissimo quanta concorrenza ci sia nel nostro settore. Le guest che facciamo in giro per il mondo aiutano tanto, ti aprono la mente, come l’ultima fatta in Polonia, dove ho trovato una cura per i dettagli encomiabile. La The World’s 50 Best Bars è un obiettivo che speriamo di centrare, senza dimenticare mai ciò che siamo… anche un bar diurno, in cui è solito trovarmi a fare i cappuccini al mattino. Non è certo un caso che amici e colleghi mi chiamino ‘La regina dei Cappuccini’, forse perché da una manager non te lo aspetti… anche se dal mio punto di vista credo che la grande capacità di chi è al timone di un progetto sia proprio quella di non dimenticare mai nessun passaggio, nessun momento della giornata, non lasciare mai nessuno in dietro. Dare il buon esempio, facendo ciò che in un cocktail bar nessuno vuole fare, i cappuccini, al mattino”.