Ci sono città che si capiscono camminando. Torino, più di altre, si capisce sedendosi. Sotto i portici, dentro i caffè storici, davanti a un tavolino di marmo, nel tempo breve e profondissimo di una tazza. Torino ha sempre avuto un modo tutto suo di trasformare la pausa in pensiero, il rito in identità. A Torino il caffè è arrivato a essere industria, bottega, salotto, memoria, avanguardia. È Lavazza, che nel 1895 apre la prima drogheria in via San Tommaso. È Costadoro, nata qui nel 1890. È Caffè Vergnano, fondata nel 1882 a Chieri, sulle colline torinesi. È una città che continua a tostare, servire, raccontare e studiare il caffè come una materia culturale prima ancora che commerciale.

E poi c’è il bicerin. Un bicchiere piccolo soltanto nella misura. Dentro, in realtà, sta una città intera. Il bicerin è caffè, cioccolata e crema di latte. Ma detta così sembra quasi una ricetta. E invece è una stratificazione. Di densità, di temperature, di epoche, di classi sociali, di devozioni, di letteratura, di inverno, di domeniche torinesi. È una bevanda che nasce come evoluzione della settecentesca bavareisa, fatta di caffè, cioccolato, latte e sciroppo, e che nel tempo trova la sua forma definitiva in quel “pòch ëd tut”, un po’ di tutto, diventato la versione destinata a restare.

Il segreto, dicono al Caffè Al Bicerin, è berlo senza mescolarlo. Lasciare che siano la bocca, il calore, il freddo della crema e l’amaro del caffè a fare il lavoro che spesso noi vogliamo anticipare con il cucchiaino. È una lezione gastronomica minima e potentissima: certe cose vanno lasciate arrivare per strati.

Il Caffè Al Bicerin apre nel 1763, in piazza della Consolata, quando Torino ha ancora il passo della capitale e i caffè sono stanze politiche, intellettuali, sociali. Il locale, un tempo conosciuto come Caffè della Consolata, assume la forma attuale nell’Ottocento: boiseries di legno, specchi, lampade, tavolini tondi di marmo bianco, bancone di legno e marmo, vetrine, ferro, ghisa. Uno spazio piccolo, quasi raccolto, che ha conservato l’immagine delle cioccolaterie torinesi dell’Ottocento come certi luoghi riescono a fare quando capiscono che la bellezza, per durare, ha bisogno di cura più che di restauro scenografico.

Passare da Al Bicerin significa entrare in una stanza in cui la storia ha scelto di sedersi. Camillo Benso di Cavour, secondo la leggenda, aspettava lì la famiglia reale mentre usciva dal santuario della Consolata. Alexandre Dumas scrisse del bicerin come di una delle cose da provare a Torino. Friedrich Nietzsche visse la città negli anni più febbrili della sua produzione. Giacomo Puccini abitava poco distante, in via Sant’Agostino, e raccontò di aver frequentato il locale. Poi Silvio Pellico, il poeta Guido Gozzano, Italo Calvino, Mario Soldati, Maria José del Belgio e Umberto II, Gianni e Umberto Agnelli, Erminio Macario, Wanda Osiris, Mario Merz, Pina Bausch, Susan Sarandon. Una lista che potrebbe sembrare mondana, e invece dice altro: alcuni luoghi attraversano i secoli perché sanno accogliere nature diverse senza cambiare voce.

Il bicerin ha questa forza: mette sullo stesso piano il ministro e il venditore ambulante, lo scrittore e il devoto, l’artista e il passante. Nel racconto storico riportato dal Caffè, nell’Ottocento era la bibita della mattina per ministri, magistrati, professori, negozianti, fattorini, cestaie, campagnuoli. Costava poco, nutriva, scaldava, concedeva a tutti una forma di conforto elegante. Forse per questo è diventato più di una bevanda: ha saputo essere popolare senza perdere nobiltà.

Il bicerin appartiene a quella Torino che ha sempre custodito un rapporto serio con il dolce. Cioccolato, gianduia, confetterie, pasticcerie, vermouth, caffè. Una geografia del gusto fatta di indirizzi che hanno contribuito a costruire un lessico cittadino. In questo lessico il Caffè Al Bicerin occupa un posto particolare, perché porta nel nome la cosa che serve e nella cosa che serve la storia che custodisce.

Umberto Eco lo ha trasformato in letteratura ne Il Cimitero di Praga, ambientando al Caffè Al Bicerin una parte del romanzo e consegnando alla pagina quel bicchiere “odoroso di latte, cacao, caffè e altri aromi”. Giuseppe Culicchia ne ha scritto in Torino è casa mia e Torino è casa nostra, riconoscendo nel gesto di varcarne la soglia uno di quei piccoli inizi perfetti che soltanto
alcuni luoghi sanno offrire. Il cinema, da parte sua, ha capito presto il valore scenografico dei caffè torinesi. Il Bicerin compare in Amore e ginnastica, film del 1973 con Lino Capolicchio, mentre altri locali storici cittadini hanno attraversato pellicole e narrazioni diverse, da Mulassano in Quattro mosche di velluto grigio di Dario Argento al Fiorio in Tutti giù per terra. Torino, città del Museo del Cinema, ha sempre saputo usare i suoi caffè come set naturali: luoghi già scritti prima ancora che arrivi una macchina da presa.

E allora cosa sarà il bicerin domani? Sarebbe facile rispondere: sarà quello che è sempre stato. Ma le tradizioni vive meritano qualcosa di più della conservazione. Il bicerin sarà memoria, certo. Sarà ancora Caffè Al Bicerin, ancora Consolata, ancora bicchiere, ancora cioccolata, caffè aromatico, crema di latte, tavolino, candela, boiserie. Sarà ancora un rito per chi arriva a Torino e vuole capire la città attraverso un assaggio.

Ma sarà anche futuro, perché il caffè a Torino continua a cambiare linguaggio. Le grandi torrefazioni lavorano su ricerca, sostenibilità, specialty coffee, cultura della materia prima, formazione, nuove estrazioni. Lavazza, Costadoro e Vergnano, insieme alle torrefazioni locali, hanno costruito negli anni anche momenti pubblici di divulgazione, nati con l’obiettivo di fare cultura intorno al caffè.

Dentro questo movimento, il bicerin può diventare una domanda contemporanea: come si porta nel presente una bevanda nata secoli fa? La risposta, forse, sta proprio nella sua natura. Il bicerin regge il tempo perché contiene già una forma di modernità. È stratificato e preciso, immediato ma identitario, fotografabile senza nascere per esserlo, replicabile senza diventare banale. Parla al turista, al torinese, allo studente, al gastronomo, al barista, allo storico, al goloso. Tiene insieme rito e tecnica, bottega, salotto e strada. È Torino in un bicchiere: riservata e sontuosa, misurata, elegante senza teatralità, dolce con una vena amara. Forse i grandi nomi passati da Al Bicerin cercavano questo. Una pausa capace di somigliare a una soglia. Il tempo di sedersi, prendere in mano un bicchiere, guardare fuori verso la Consolata e sentire che la città, per una volta, si lascia capire. Il bicerin è stato una bevanda. È diventato un simbolo. Sarà ancora un modo di stare a Torino.

Certe tradizioni funzionano così… nascono da una ricetta, crescono dentro una comunità, attraversano i libri e il cinema, arrivano al futuro con la naturalezza delle cose necessarie. E quando provi a raccontarle, ti accorgi che parlano già da sole. Basta soltanto non mescolarle troppo!