Il mondo del fine dining, così come tanti altri, va incontro ad una certa ciclicità e rinnovamento, spesso a causa di cambiamenti sociali e storici che portano a variazioni anche nella dieta, negli usi e consumi dei cibi da parte delle persone. Ciò che è accaduto, ad esempio, è che alcuni alimenti che un secolo fa, poco più o poco meno, abbiano attraversato le preferenze di più classi sociali. 

Così, più di una tipologia di cibo, è passata dall’essere consumata dai ceti sociali più bassi, all’essere desiderata e apprezzata nei ristoranti più in voga del momento, in qualsiasi parte del mondo.

Ad influire, ancora una volta, è il sensibile rapporto tra domanda e offerta, poiché quando un’importante fetta di popolazione desidera consumare un determinato prodotto, la sua disponibilità diminuisce, e la domanda insoddisfatta porta ad alzare il prezzo.

Il caviale abbondava nei pasti in carcere

Il titolo potrà sembrare ironico, eppure rappresenta la verità. Le piccole perle di colore nero, che spesso vengono consumate in ridotte quantità, accompagnate da una vastità di gesti e rituali, una volta erano così tanto diffuse da essere servite anche nelle carceri, poiché considerate di pochissimo valore, se non addirittura di scarto. Questo alimento, infatti, è offerto dagli storioni, pesci d’acqua dolce che per lungo tempo sono stati protagonisti delle tavole, lasciando che le proprie uova diventassero “materiale di scarto”. Dal momento che, sia a causa dell’eccessivo consumo di storioni, sia a causa dell’inquinamento, questi sono stati sempre meno disponibili in natura, anche il caviale è diventato sempre più scarso, fino a diventare alimento pregiato e ricercato. 

Nel 1900 le ostriche erano street-food

Così come per il caviale, anche alle ostriche è toccato un simile destino: questo prezioso frutto di mare, infatti, nei secoli ha vissuto numerosi alti e bassi. Apprezzate già sia dagli antichi greci, che potevano goderne in abbondanza, sia dall’Impero Romano, nella storia moderna ha ricevuto un rinnovato consumo. All’inizio del XIX secolo, le ostriche erano poco pregiate, e in America erano consumate dalla classe operaia data la vasta disponibilità, tanto che erano disponibili anche come street-food. Proprio a New York si avviò un intenso commercio, e la domanda vertiginosa portò alla necessità di aumentarne la produzione in allevamento, anche a costo di introdurre specie estranee portatrici di malattia: il risultato fu devastante, tanto da arrivare a distruggere la maggior parte degli allevamenti all’inizio del XX secolo. Così, i prezzi divennero sempre più esorbitanti, e le ostriche iniziarono ad essere consumate esclusivamente dai ceti più alti. 

I tartufi erano considerati “funghi stupidi”

La storia del tartufo è altrettanto travagliata, tanto da attribuirne la scoperta ai babilonesi nel 3000 a.C, finché Carlo Vittadini, botanico e micologo italiano, molti secoli dopo, non ne chiarì l’origine e le varietà fino ad allora riconosciute. Il tartufo, dunque, inizia ad essere riconosciuto come un fungo che si sviluppa sottoterra, e il suo gusto deciso diventa sempre più apprezzato in tavola. Le particolari condizioni in cui cresce questo fungo l’ha portato ad essere soprannominato “fungo stupido” con tono dispregiativo, e ad essere venduto a basso prezzo perché considerato poco saporito. La leggenda narra, infatti, che in Francia, nell’epoca napoleonica, per ridurre l’impatto economico dell’esercito, siano stati serviti ravioli al tartufo bianco per settimane intere finché non ne è scaturita una vera e propria rivolta.

Quando la Rivoluzione francese rese il foie gras democratico

Il foie gras è un alimento particolarmente controverso, che, nonostante piaccia a molti, a causa della crescente sensibilizzazione verso la tutela degli animali è stato portato a sparire, a poco a poco, dalle tavole. Ovviamente, questo non si applica nel contesto del fine dining, dove resta apprezzato dai palati più esigenti. Di tradizione francese, pare che già nell’antico Egitto fosse diffuso, e sin dalle sue origini è stato considerato un alimento per pochi, considerando che per produrlo serviva una grande quantità di cibo con cui nutrire anatre e oche. Durante la Rivoluzione Francese, però, il foie gras divenne democratico ed accessibile alle masse, complice anche la scoperta di nuovi metodi di conservazione dei grassi, che rendeva questo alimento accessibile anche oltre la stagione di produzione. 

Le escargot diventano popolari grazie ad una carestia

La chiocciola, divenuta nota come escargot, era considerata una prelibatezza già nel medioevo, finché non è diventata la proteina più economica e più diffusa anche rispetto alla carne. A cavallo tra il ‘400 e il ‘500, le lumache di terra venivano consumate dalla fascia più bassa della popolazione, considerata l’enorme disponibilità di questo alimento che la rendeva accessibile a tutti. A seguito di un’importante carestia che avvenne all’inizio dell’800, anche l’élite nobiliare iniziò a consumarle, fino a consolidarle come un vero e proprio ingrediente prelibato, tanto che si narra che il principe di Talleyrand le avesse fatte servire con una particolare preparazione, in un banchetto riservato allo zar di Russia Alessandro I.