Quasi undici, a dire il vero. Oggi credo di aver raggiunto una maturità personale e professionale. Se all’inizio ero guidato da un idealismo forte e dal desiderio di creare un ristorante “per sempre”, oggi so che per preservare quella visione servono responsabilità e organizzazione, soprattutto con una squadra di trentaquattro persone. Un sogno può trasformarsi in una sfida complessa senza un’organizzazione precisa. Sono consapevole della responsabilità che condivido con i miei soci, Simon Press e Thomas Piras: il nostro operato incide direttamente sul futuro dei nostri collaboratori.

Da un’idea: l’equilibrio. Contraste è un filo teso, una sospensione costante in cui l’ospite viene immerso. È difficile da mantenere, ma è ciò che rende l’esperienza memorabile.

Il rapporto umano, con il team e con il cliente. Mi interessa recuperare un modo più autentico di stare con le persone. Un approccio che richiama più l’osteria che l’alta cucina. In fondo, Contraste è una grande osteria. In un mondo che ci spinge alla distanza, credo che la ristorazione debba tornare a gratificare l’ospite, con ascolto ed empatia.

Mi emoziona la sincerità. Non cerco l’originalità fine a sé stessa, ma una proposta che sappia trasmettere qualcosa di autentico. Pane e salame, pasta e fagioli o una sferificazione. Va bene tutto, basta che sia un pezzo vero di te.

È nato da un’esigenza interna. Dopo dieci anni volevamo riaffermare la fiducia nel progetto. Non è stato un restyling, ma un lavoro per consolidare l’identità del ristorante. Non una maschera, ma qualcosa partito dall’interno verso l’esterno.

La provocazione non ci interessa. Non vogliamo destabilizzare, ma portare avanti con coerenza ciò in cui crediamo.

Le tovaglie, realizzate da Alessandro Cifo. Hanno due texture diverse in silicone, una più austera e una più confortevole, pensate in relazione ai percorsi di degustazione. Non sono semplici tessuti, ma oggetti che riflettono la nostra filosofia. Possono non piacere a tutti, ma sono coerenti con noi.

Il nostro lavoro è il risultato di vent’anni di esperienza, sintesi e selezione. Con Simon abbiamo costruito un linguaggio fondato su tre elementi: memoria del gusto, effetto sorpresa ed estetica figurativa. Se creo una forma riconoscibile, il cliente entra più facilmente nel piatto; se poi dentro trova qualcosa di inatteso, parte quell’interazione che mi aiuta ad empatizzare con lui. L’esempio classico è il risotto alla milanese servito sotto forma di ravioli ai tempi del Pont de Fer. Era un modo per spostare l’attenzione e, allo stesso tempo, superare anche certi pregiudizi: dimostrare che la tecnica non ha confini regionali e che un uruguaiano può fare un grande risotto se studia e lavora abbastanza.

Moltissimo. Non puoi sapere cosa rappresenti un piatto per chi lo mangia. Cerco di evocare ricordi e poi di giocare con le aspettative del cliente, con grande attenzione. È un equilibrio delicato tra rispetto della tradizione e desiderio di spiazzare.

Quando lo assaggio e quasi vibra. Quando ogni elemento trova il suo posto e non sento più il bisogno di intervenire. Ma il piatto continua a evolvere attraverso il cliente. Noi standardizziamo il metodo, non l’emozione.

Un ricordo pieno di dubbi. Un ricordo vivo, capace di trasformarsi nel tempo.

Di entrambe. Il nostro compito è proporre un pensiero attraverso cucina e ambiente. Poi la sala deve ascoltare e capire quanto l’ospite voglia approfondire. È un lavoro sottile, quasi psicologico.

Non amiamo spiegare troppo. Preferiamo dare pochi input e lasciare spazio all’interpretazione. La sala deve osservare e approfondire solo se serve. Il rischio di imporre una lettura è togliere partecipazione all’ospite. Ho visto persone piangere davanti a un piatto: non sai mai quale memoria hai toccato.

Entrambe le cose. La cucina evoca ricordi ed emozioni, ma teatralità, silenzi, linguaggio del corpo e ritmo completano il piatto. Lo stesso piatto, mangiato su una panchina o qui al tavolo, non verrà percepito allo stesso modo.

Il tempo. Non la durata del pasto, ma la qualità del tempo vissuto. Quanto sei davvero presente in quel momento.

Sì, la centralità dello chef. La ristorazione è una società in cui il cliente deve restare protagonista. Se viene per vedere lo chef, perdiamo tutti. Quando l’ego prevale, si perde il senso profondo del mestiere: l’arte di ristorare.

Stupire è un effetto. Coinvolgere significa trasformare un pasto in un ricordo. Noi non facciamo arte, ma non facciamo nemmeno solo da mangiare. La qualità di un’esperienza non dipende dal prezzo, ma dalla sua capacità di essere vera e coinvolgente.

Oggi non puoi separarle. Molti giovani cuochi hanno esperienze internazionali ma poche competenze gestionali. Business plan, break-even, food cost, tassazione: senza queste basi il sogno diventa un incubo. Il ristorante deve essere pensato come azienda.

Sì. Un tempo la ristorazione si reggeva su modelli familiari e gestioni meno strutturate. Oggi bisogna decidere bene quale sogno si vuole inseguire. Se vuoi costruire una macchina enorme, devi sapere che il prezzo da pagare può essere altissimo. Per me il punto resta l’equilibrio, non voglio perdere la mia vita inseguendo solo la crescita economica.

La gestione del personale. Bisogna responsabilizzare i collaboratori e garantire loro benessere. È importante renderli consapevoli delle dinamiche aziendali, dai costi alla marginalità, perché si sentano parte del progetto.

Con rispetto e trasparenza. Il turnover è fisiologico, soprattutto tra i giovani, ma si può gestire bene se chi lavora con te sente di appartenere al progetto. Io non ho mai insegnato solo a cucinare. Ho sempre cercato di insegnare a ragionare la cucina. È questo che rende il ristorante un luogo di crescita.

Dall’esperienza del cliente. Non dal piatto o dal vino presi singolarmente, ma da tutto ciò che fa sentire una persona al centro. Se un ospite spende una cifra importante, deve uscire felice e desideroso di tornare. Il successo non si misura sulla singola portata, ma sull’esperienza complessiva.

I social sono strumenti utili, ma vanno governati con coerenza perchè sono diventati macchine complesse governate da algoritmi che spesso penalizzano i contenuti concreti a favore di quelli sensazionalistici. Quello che comunichi deve corrispondere a ciò che il cliente riceve. Non mi interessa essere un testimonial, voglio che parli Contraste.

Se compri un vestito Armani non ti aspetti che Giorgio Armani sia lì a cucirlo. Scegli un brand, una visione, un linguaggio. Vorrei che, in mia assenza, restasse vivo il pensiero. Il fine dining perde il suo focus quando mette troppo in risalto lo chef anziché l’esperienza che l’ospite regala a sé stesso.

Milano è una città in trasformazione, piena di investimenti e opportunità, ma anche di costi altissimi. Mi chiedo quale sarà il futuro di un centro che si svuota la sera e si riempie di giorno.

È una città desiderata, ma anche satura di aperture. Se il cliente vive un’esperienza memorabile, continuerà a essere curioso; se resta deluso, tornerà a rifugiarsi nei soliti posti. La sfida è tenere viva questa curiosità senza inseguire il rumore.

Con la coerenza. Inseguire le mode significa non essere mai davvero contemporanei. Il mio obiettivo non è avere una lista d’attesa infinita per apparire esclusivo, ma accogliere trenta persone che desiderino davvero essere qui.

Non esiste un cliente unico. Abbiamo un pubblico trasversale: giovani, professionisti, famiglie, stranieri. Il cliente, da noi, non è uno spettatore: è parte attiva dell’esperienza.

“Miseria e Nobiltà”, premiato da Identità Golose come piatto dell’anno. Parte dalla cassoeula, un brodo povero e popolare, servito in un maialino-salvadanaio. Il cliente inserisce nel brodo delle monete di gelatina di maiale. È un’allegoria dei contrasti sociali, ma anche un piatto che chiede all’ospite di entrare nella narrazione.

Di nessuna delle due. La mia vera paura è sentirmi arrivato. È lì che comincia il declino.

Sicuramente la seconda. Il piatto è solo l’ultimo gesto. Dietro ci sono pensiero, stagionalità, rapporto con i produttori, artigianalità e modo in cui l’esperienza viene vissuta.

Non lo so. Forse la perfezione non è il nostro linguaggio. Per esempio, non abbiamo il servizio del pane come fosse un rito, e non facciamo piccola pasticceria come esercizio di spreco. Preferisco aggiungere valore all’esperienza con gesti coerenti, con la nostra idea di ospitalità. La mia idea di finale è una torta di rose condivisa da tutta la sala: qualcosa che unisce, quasi familiare.