«Tutte le famiglie, a Ischia, avevano un pezzettino di terra, con un orticello, un vigneto, e qualche capo di bestiame, si trattava spesso di conigli, perché il coniglio era il piatto della domenica. Mio nonno li allevava, dove ora sorge la nostra cantina», racconta Nino Di Costanzo, 54 anni, chef patron di Danì Maison. Il ristorante, insignito di due stelle Michelin, è nella casa dov’è cresciuto con la sua famiglia. Conta, qualche posto a sedere in più rispetto all’inizio, sono in tutto sedici, una selezione di 28 mila bottiglie e tremila referenze.

Si parte dai grandi territori del vino nel mondo, con etichette che arrivano dalla California, dal Cile, dall’Australia e dalla Cina, oltre che dalle grandi regioni europee. C’è la Francia, con la Borgogna, la Champagne e la Mosella, la Spagna con la Rioja e poi l’Italia, con il Piemonte e la Toscana, fino ad arrivare alla Campania. «La passione per il vino ce l’ho avuta fin da bambino tanto che a dodici anni, che già lavoravo, ho regalato a mio padre un Masseto. Non c’era internet e se volevi sapere qualcosa in più dovevi prenderti un libro e studiarlo da lì», ricorda lo chef che, al tempo, lavorava come lavapiatti in una pizzeria vicino casa. Nella sua famiglia non si erano mai interessati al mondo enologico, però «sull’isola» tutti coltivavano vitigni autoctoni come la Biancolella, la Forastera e il Per’ ’e Palummo.

Chef Nino Di Costanzo

«Ischia nel suo piccolo è una terra molto evoluta nel mondo del vino. Penso a D’ambra che ha lavorato sui vitigni storici, imbottigliandoli già negli anni Cinquanta», spiega Di Costanzo. Nella sua cantina, figurano altri nomi importanti della viticoltura ischitana, come Cantine Mazzella, La Pietra di Tommasone, Pietratorcia. Accompagnano spesso piatti tipici, come la pasta e patate, la parmigiana di melanzane, che sono «le basi» della cucina di Danì Maison. «Nessuno dei miei genitori ha fatto questo lavoro, però io vedevo sempre mia madre cucinare, e divertirsi nel farlo, e poi noi abbiamo questa cultura molto forte dell’ospitalità. È anche per questo che c’è un menù, dove sono proposti in abbinamento solo vini campani», dice lo chef. Tra i produttori a cui è più legato c’è Quintodecimo, in provincia di Avellino, di cui apprezza «i prodotti molto eleganti», Michele Romano, in provincia di Napoli, e poi c’è Berardino Lombardo. «Lui era un ristoratore che all’epoca aveva un’azienda che si chiamava La Caveja, nel Casertano, poi trasformò la sua passione, e dedizione nei confronti del territorio in un agriturismo, e mi vendette moltissime bottiglie», continua Di Costanzo.

L’attenzione al territorio è dovuta (pure) al rispetto che prova per le sue origini, di cui la casa ischitana in cui si trova Danì Maison è un indizio. «La mia famiglia ha fatto molti sacrifici per costruirla e mantenerla, ho cercato di ‘renderla un posto importante’, come avevo promesso a mio padre», dice. Tanto che, entrandovi, si ha l’impressione di essere ancora in un’abitazione, grazie alla dimensione intima offerta dai pochi coperti, e dai due chef table. La vocazione familiare degli ambienti s’accompagna a quella internazionale della proposta enogastronomica, che restituisce dignità e valore a una tradizione a lungo considerata in maniera semplicistica. Il percorso di formazione dello chef lo vede affiancare Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato, Juan Mari Arzak, esponente della rivoluzione basca-catalana, grazie ai quali ha affinato tecniche e lavorazioni che gli consentono di fare abbinamenti audaci.

Il ristorante ischitano è, tra le altre cose, uno dei Dépositaires Dom Pérignon, ristretto circuito di ristoratori scelti dalla Maison abilitati a custodire anche le annate più prestigiose. Ci sono, in quella vecchia stanza, dove c’erano le gabbie per i coniglietti, diverse Plénitude della Maison di Épernay, comprese alcune bottiglie di P2. È la seconda delle tre fasi di evoluzione che Dom Pérignon riconosce al proprio champagne. Dopo una maturazione di almeno sette anni sui lieviti, P2 riposa a lungo in cantina, per oltre quindici anni dalla vendemmia. Ecco che il vino acquista maggiore profondità, complessità, e una diversa espressione aromatica. Lo accompagna alla carbonara di caviale, ai crostacei, ai molluschi, fino al cioccolato. «Ho sempre avuto un debole per le bollicine francesi e, poi, l’idea che un monaco avesse fatto una cosa del genere mi ha colpito da subito. Un’altra bollicina che consiglio sempre è Ferrari», aggiunge poi.

«Ho un rapporto speciale con i miei ospiti, mi piace conoscerli e passarci il mio tempo, perché mi ricordo sempre che questa è casa mia ed è un mio dovere far star bene le persone che ci entrano. Devono vivere un’esperienza indimenticabile», conclude Di Costanzo. E si può dire, alla vigilia, dei suoi dieci anni, Danì Maison è un indirizzo dove sentirsi in famiglia, «voluti bene» e dove non c’è alcun muro tra chi cucina e chi mangia, e tra Ischia e il resto del mondo.