La filosofia di Jeremy Chan
FOOD & BEVERAGE
16 Ottobre 2026
Articolo di
Camilla De Meis
La filosofia di Jeremy Chan
Sostiene di essere più divertente fuori, e fuori servizio, di amare Napoli, e la sua gente. In più, riporterebbe in vita Sigmund Freud e gli farebbe provare la sua cucina che non ha definizioni, ma ha un’identità. La cui cura, Jeremy Chan, 39 anni, chef patron di Ikoyi, non delegherebbe a nessuno perché sarebbe come «chiedere a qualcun altro di portare in giro la tua anima». È questo il motivo per cui fa fatica ad allontanarsi dal ristorante quando dovrebbe, ed è sempre per questo che ha smarrito la sua creatività, non il rigore, la tecnica e l’organizzazione.
Sa sempre quello che fa. Così non stupisce che non si prenda del tempo per assaggiare i suoi piatti, almeno per intero. Il «rischio» è anche la parte più piacevole dello stare ai fornelli, tanto che se fosse costretto a mangiare ciò che cucina in servizio, dice smetterebbe di divertirsi.
Lo diverte che il piatto simbolo di Ikoyi sia un riso cotto in un brodo di verdure affumicate (e molto altro) perché richiede al commensale la disponibilità a mettersi in gioco. Lo divertono meno la standardizzazione della ristorazione, il marketing, la televisione, e l’immagine che queste tre danno, poi, dello chef. Per lui è solo un lavoro, e delle altre faccende, assicura, non vuole sapere nulla.
Quanto del ragazzo che ha studiato filosofia è ancora presente nello chef che è diventato?
Non lo so più, mi sento perso e indifferente rispetto al mondo attuale, governato dalla tecnologia. Quello che ho studiato influenza il mio modo di vivere quotidiano e il lavoro che faccio, ma non so quanto sia utile oggi. Anzi, a volte penso che abbia un effetto negativo, perché mi rende più cinico e più consapevole di una sorta di conformismo di massa nel quale tutti stanno entrando.
Quando crea un piatto, da dove parte: da un ingrediente, da un’idea o da una sensazione?
Probabilmente adesso da un ingrediente. Sono diventato più noioso, più disilluso e più avanti nella mia carriera. È difficile essere semplicemente creativi.
E oggi, quindi, che cosa la ispira quando cambia i suoi piatti?
È difficile rispondere a questa domanda in questo momento. Non li sto cambiando in modo emotivo, ma in maniera più meccanica.
Cucina ancora per sé quando è a casa?
Sì, ogni giorno. Preparo molte verdure a foglia saltate in padella, cavolo riccio e cipolle con salsa di soia. Cucino spaghetti di riso, o petto di pollo alla griglia. Preferisco pasti veloci, gustosi ma facili da eseguire.
Più volte ha raccontato di non assaggiare mai i suoi piatti. È una forma di libertà?
Assaggio una salsa, un ingrediente, so sempre quello che faccio. Non abbiamo il tempo di cucinare piatti molto elaborati, sederci e mangiare. Se succedesse, toglierebbe tutto il divertimento. E una grande parte del rischio, che è anche la gioia della mia cucina.
Se potesse invitare un filosofo a cena da Ikoyi, chi sarebbe e perché?
È una bella domanda. Penso Sigmund Freud. So che è uno psicanalista, ma credo che sarebbe una persona molto interessante a cui fare domande sull’infanzia e sul perché pensa nel modo in cui pensa, o sul perché pensava in quel modo alla sessualità.
Fa un grande utilizzo di spezie, da tutto il mondo. Quali usa più spesso?
Mi piacciono molto i grani di pepe cinesi, sia verdi sia rossi, poi quelli della Sierra Leone (“Gola peppercorn”), sono particolari, hanno un sapore fresco che ricorda la fragola e la lavanda. Uso molto anche il pepe di Sichuan, l’anice anice stellato, i chiodi di garofano e la cannella.
Nei suoi menù, propone l’abbinamento dei piatti con il tè. Come mai?
Fa parte della mia cultura. In più, il tè è molto equilibrato, ha una temperatura adatta e fa bene alla digestione. È anche sfumato, complesso, contiene poco zucchero o non ne contiene affatto. Penso quindi che sia perfetto per una bocca che ha appena mangiato qualcosa di intenso.
Qual è il piatto che racconta meglio il momento in cui si trova Ikoyi?
Probabilmente un piatto di riso. Lo “Smoked Jollof Rice” è cotto in un brodo di verdure affumicate con una crema a base di astice e granchio. Penso che ci rappresenti perché è guidato dalle spezie, ha i crostacei e molte verdure stagionali.
È anche il suo piatto preferito del menu attuale?
Penso di sì perché è molto tecnico, ha una profondità di sapore ed è intenso. E penso sia divertente servire qualcosa del genere in un ristorante dove normalmente tutto è leggero e delicato.
Quando non cucina nel suo ristorante, va a cena fuori
No, preferisco la cucina casalinga. Se proprio devo mangiare fuori, ordino d’asporto cibo cinese o thailandese.
Qual è la prima parola che le viene in mente pensando a Ikoyi?
Prigione. A volte gestire un ristorante come questo è come essere dentro al Panopticon descritto da Foucault: c’è sorveglianza, controllo. Quando apri un ristorante così centrato su un’identità, diventa molto difficile permettersi la libertà. Non puoi insegnare a qualcun altro a gestirlo al posto tuo. Sarebbe come chiedere di portare in giro tutta la tua anima continuamente.
È una persona diversa fuori da Ikoyi?
Sì, sono molto più divertente.
Che cosa pensa della rappresentazione dello chef in televisione?
Non guardo molto la televisione, quindi non seguo davvero queste cose, però penso che tutto quello che c’è in televisione sia fatto per fare soldi. Sappiamo già che l’intenzione di mettere gli chef sullo schermo serve a intrattenere. E per questo la rappresentazione è orientata a creare un mito intorno alla vita degli chef che è, in realtà, un mestiere piuttosto monotono.
In questi nove anni di Ikoyi ha notato cambiamenti nel mondo della ristorazione?
Sì, non potrei nemmeno cominciare a elencarli. Quelli economici hanno influenzato enormemente la creatività: tutto sta diventando standardizzato. Quando guardi le immagini del cibo, è davvero difficile capire da quale ristorante provenga un piatto. E penso che ci sia quasi una formula da seguire per riuscire a sopravvivere.
Iré Hassan-Odukale e Jeremy Chan
Che ruolo giocano i social?
È ironico: più tempo dedichi al tuo mestiere, meno tempo dedichi al marketing del tuo mestiere, e meno persone conoscono quello che fai. Oggi sono interessate a vedere quello che fai online. È sulla base di quello se decidono di venire al tuo ristorante.
Questo ha contribuito al suo disincanto?
Sembra di lavorare tutti sullo stesso piano, per la stessa azienda, inserendo contenuti nello stesso universo. Penso che se credi alla ristorazione, non dovresti parlarne online.
Un’ultima domanda, più leggera: qual è la sua cucina italiana preferita?
Ho un debole per Napoli. Amo la pizza, il fritto, il pesce. Ci morirei (ride, ndr). Mi piacciono la storia, la cultura, le persone: tutto l’opposto di Londra, e dell’Inghilterra.