Alcuni piatti si ricordano per la tecnica, altri per un accostamento inatteso o per la capacità di lasciare un’impressione che sopravvive all’ultimo boccone. Quelli di Jessica Rosval raccontano soprattutto una storia: quella di una donna che ha attraversato Paesi, culture e cucine per costruire un’identità gastronomica profondamente personale.

A Casa Maria Luigia, nella campagna modenese, la quarta edizione di Firecat, il festival gastronomico che riunisce grandi chef della scena internazionale attorno al fuoco, ha offerto l’occasione per osservare da vicino quella combinazione di determinazione, curiosità e sensibilità che rende il lavoro di Jessica così riconoscibile. Cuochi arrivati da continenti diversi, tecniche e culture che si incontrano in un clima di collaborazione: tutto restituisce il significato più autentico del mestiere del cuoco.

«Spero che gli chef, quando torneranno nei loro Paesi, sappiano che qui a Modena hanno una famiglia», racconta Jessica. «La collaborazione e l’amicizia che condividiamo sono una fonte incredibile di ispirazione e motivazione. Lavoriamo tantissimo, facciamo un mestiere difficile, ma quando riusciamo a condividerlo in questa maniera diventa tutto più leggero, tutto più bello».

Arrivata dal Canada nel 2013, Jessiva Rosval ha fatto sua la disciplina dell’Osteria Francescana, contribuito allo sviluppo dell’esperienza gastronomica di Casa Maria Luigia, trovando poi nel suo Al Gatto Verde lo spazio per affermare la propria idea di cucina.

Sei piatti permettono oggi di ripercorrere questo viaggio e comprendere come si sia evoluto il suo linguaggio, fino a diventare una delle espressioni più riconoscibili della gastronomia contemporanea.

1. Rosa Luna: la libertà di sorprendere

Un semifreddo al carbone, alga nori, lampone, acqua di mare e caviale. Rosa Luna nasce dalla suggestione musicale di Pink Moon di Nick Drake e dall’immagine di una luna rosa che, attraverso la sperimentazione, diventa grigia, quasi lunare.

È uno dei piatti che meglio raccontano il carattere di Jessica. Il carbone è minerale, il lampone acido, mentre alga e caviale richiamano il mare. La forma è delicata, quasi romantica; il gusto decisamente più audace.

Un dessert che mette in discussione la dolcezza fine a sé stessa e rivela una chef capace di governare la tecnica lasciando spazio all’imprevisto.

La stessa libertà emerge nella sua idea di collaborazione: «Invitiamo i nostri amici a cucinare insieme. Sono loro a scegliere cosa portare per rappresentare al meglio il proprio lavoro. Poi decidiamo l’ordine dei piatti, assaggiamo le salse insieme. È anche un’improvvisazione».

Photo of Lido Vannucchi

2. Coq au vin: il Canada incontra l’Emilia

Prima dell’Italia c’è Montréal, una cultura gastronomica profondamente influenzata dalla Francia, il rigore delle preparazioni classiche e il rapporto con le salse.

Il Coq au vin è il ponte tra quella formazione e il presente. Jessica parte dal gallo romagnolo, ne brasa la coscia nel vino bianco, nel forno a legna, per poi avvolgerla nelle foglie di vite e grigliarla. Dragoncello e piccoli acini di Trebbiano di Spagna completano la preparazione, aggiungendo freschezza e acidità. La struttura francese è riconoscibile, ma il territorio emiliano e il fuoco ne modificano il carattere.

Durante Firecat, alla domanda su cosa rappresenti il fuoco, Jessica risponde: «Il fuoco è tutto. È la vita, è la nostra passione, è quello che abbiamo dentro e che ci porta a fare questo mestiere tutti i giorni». Quando si parla della capacità di governarlo, non si risparmia: «Con pazienza, ascolto e presenza. Quando cucini con il fuoco devi essere lì, in quel momento. Non puoi impostare qualcosa e andartene. Devi essere presente, con la testa, con le persone che hai accanto».

Il fuoco obbliga il cuoco a una relazione continua con la materia, all’attenzione e alla capacità di intervenire. Una lezione tecnica che diventa anche una filosofia di vita.

Photo of Stefania Gambella

3. Pineapple Pasta: oltre le provocazioni

Uno spaghetto di Gragnano, ananas siciliano e peperone crusco. Tre ingredienti sufficienti a mettere in discussione alcune delle più radicate convenzioni gastronomiche.

Pineapple Pasta parte dall’immaginario della pizza all’ananas, nata in Canada negli anni Sessanta e diventata simbolo della distanza tra cultura alimentare nordamericana e ortodossia italiana.

Jessica trasforma questa provocazione in una riflessione sull’identità degli ingredienti, scegliendo un ananas coltivato in Sicilia e facendolo dialogare con la pasta, simbolo della tradizione italiana.

«Mi diverto con la Pineapple Pasta perché per me è un’espressione del territorio. È anche uno scherzo che posso permettermi di fare, essendo una canadese in Italia. Ma soprattutto è un piatto molto contemporaneo, che parla di un paesaggio in costante evoluzione».

Dietro un apparente divertissement si nasconde un pensiero gastronomico, che invita a ripensare i confini culturali e geografici della tradizione. Non a caso Pineapple Pasta è stata riconosciuta Pre-Dessert dell’Anno dalla guida Ristoranti d’Italia 2025 del Gambero Rosso.

4. Il Carrello degli affumicati: il fuoco come firma

Il Carrello degli affumicati rappresenta forse la sintesi più compiuta della maturità di Jessica Rosval.

L’ispirazione arriva dal tradizionale carrello dei bolliti emiliano, reinterpretato attraverso cinque carni e altrettante essenze di legno: gallo romagnolo al limone, guancia di maiale al melo, agnello con spezie di Montréal affumicato al pero, cotechino al susino e costina di manzo alla quercia.

Ogni legno viene scelto per accompagnare la struttura e il carattere della carne, trasformando il fumo in una componente aromatica. È un piatto nel quale convivono l’Emilia dei bolliti, il Canada delle affumicature e una sensibilità contemporanea che valorizza ogni parte della materia prima.

Il fuoco non è più soltanto un metodo di cottura.

Photo of Lido Vannucchi

5. Borlengo al tartufo: la tradizione attraverso un altro sguardo

Sottile, croccante, figlio della cucina povera dell’Appennino modenese, il borlengo (una sorta di crespella) appartiene a quelle preparazioni nelle quali pochi ingredienti custodiscono una storia che si tramanda da decenni.

Jessica ne conserva l’essenza, ma porta in tavola una lettura personale. Nella versione in verde, l’impasto valorizza anche i baccelli dei piselli, mentre il ripieno è fatto di Parmigiano Reggiano stagionato, funghi e tartufo. Arricchisce la ricetta popolare ma non la snatura.

È interessante osservare come una chef arrivata dall’altra parte dell’oceano riesca a interpretare un territorio conservando il proprio sguardo. Una chiave di lettura arriva dalle parole della stessa Jessica Rosval durante Firecat, a proposito dell’abbinamento tra Château d’Yquem e preparazioni salate: «Le categorie sono tra le cose più pericolose del mondo. Quando mettiamo qualcosa in una categoria, rischiamo di limitarne la possibilità di esprimersi al cento per cento». E aggiunge: «Rompere le categorie non significa rompere le tradizioni».

Parole che racchiudono buona parte della sua filosofia: conoscere profondamente una cultura gastronomica per trovare nuove possibilità espressive, senza disperderne l’identità.

Photo of Andrea di Lorenzo

6. Gatto Mammone: la cucina diventa racconto

Gatto Mammone è un piatto che appartiene al menu dedicato alle fiabe e alle leggende e prende ispirazione da una figura misteriosa: un grande gatto nero dagli occhi luminosi come braci.

Come lo traduce? Asparago verde, limone bruciato e caviale Royal Oscietra.

Una mousse di asparagi, una tuile ottenuta dagli asparagi grigliati, una salsa vegetale arricchita dalle bucce di limone bruciato e la sapidità del caviale. Completa la preparazione, il pane marmorizzato con bucce di limone.

Alla brace il compito di aggiungere una componente amara e aromatica, al caviale quella marina, mentre l’asparago rimane il protagonista.

Photo of Lido Vannucchi

Dalla forza delle affumicature alla precisione di piatti prevalentemente vegetali, Jessica dimostra di saper interpretare la cucina in modi diversi.

Il pensiero si è però evoluto. Se Rosa Luna nasce da una suggestione musicale e Pineapple Pasta da una provocazione culturale, Gatto Mammone utilizza la memoria per costruire un’esperienza.

Una maturità la sua che emerge anche nel suo modo di concepire il lavoro di squadra. Durante Firecat, parlando della complessità di una cena realizzata da cuochi abituati a lavorare in brigate differenti, Jessica spiega: «È fondamentale dare spazio. Il ristorante non è mio, è nostro. Vogliamo che ogni chef abbia la possibilità di esprimersi al meglio e siamo qui per sostenerlo».

Parole che raccontano la consapevolezza di una chef capace di guidare, condividere e riconoscere il valore degli altri.

Photo of Chiara Schiaratura / Soldoutservice

Jessica Rosval, verso una nuova consacrazione?

La quarta edizione di Firecat e la naturalezza con cui Jessica si muove all’interno di un progetto tanto articolato confermano soprattutto la sua capacità di tenere insieme culture e sensibilità differenti. È cresciuta professionalmente accanto a Massimo Bottura e ha saputo trasformare quella formazione in un percorso autonomo. Ha costruito una cucina riconoscibile, si è presa la responsabilità di una brigata e ha affiancato all’attività gastronomica un impegno sociale concreto attraverso Roots e l’Association for the Integration of Women, contribuendo a creare opportunità professionali per donne migranti.

Nel 2025 Al Gatto Verde è entrato nella classifica estesa dei World’s 50 Best Restaurants, alla posizione numero 92. Quest’anno la sua assenza dalla graduatoria 51-100, già resa pubblica, lascia aperta la possibilità di un ingresso nella Top 50, il cui verdetto arriverà a Lima il 4 novembre.

All’orizzonte c’è poi la nuova edizione della Guida Michelin Italia (sarà presentata a Piacenza il prossimo 12 novembre). La seconda Stella per Al Gatto Verde rappresenterebbe un riconoscimento importante, coerente con la crescita della chef. Un traguardo possibile.

Sei piatti, sei capitoli di una storia che continua a evolversi.

Le sue parole sul fuoco, sulla necessità di essere presenti, di ascoltare e di mantenere una relazione continua con ciò che accade, diventano la chiave di lettura del suo percorso personale e professionale.

Tutto torna. Jessica Rosval ha imparato a governare il fuoco. E, soprattutto, ha trovato il coraggio di decidere cosa farne.