FOOD & BEVERAGE

11 Gennaio 2023

Articolo di

string(26) "Simone Dal Passo Carabelli"
Simone Dal Passo Carabelli

Perché il ristorante migliore del mondo sta per chiudere?

FOOD & BEVERAGE

11 Gennaio 2023

Noma Ristorante Close Renè Redzepi

Perché il ristorante migliore del mondo sta per chiudere?

Anche le storie migliori sembrano destinate a concludersi: lo testimonia il caso Noma, uno dei ristoranti più rinomati al mondo, per ben cinque volte primo nella classifica World’s 50 Best Restaurants, che servirà la sua portata finale nel 2024

Nelle ultime ore infatti, il fondatore e chef René Redzepi ha annunciato che, dopo ben 20 anni di attività, il suo ristorante danese tre stelle Michelin chiuderà per fare posto a Noma Projects, il business e-commerce dell’azienda. 

Ma perché uno dei ristoranti migliori al mondo (con liste d’attesa di addirittura 6 mesi) dovrebbe interrompere il proprio business di punto in bianco? La ragione sembra molto semplice, e viene esplicitata direttamente dal team del ristorante: trattare i lavoratori come esseri inumani con turni estenuanti e paghe minime non rappresenta un modello sostenibile, afferma Redzepi stesso.

Eppure sembra proprio evidenziarsi una sorta di contraddizione tra questo elemento di precarietà lavorativa e l’aura lussuosa che caratterizza il Noma: una cena al ristorante, noto per le sue prodezze culinarie stravaganti come l’uovo di quaglia alla brace avvolto in aglio, o ancora larve di api caramellate, costa agli ospiti circa 450€ (senza contare l’abbinamento di vini). Ma ciò che è apparentemente più costoso del cibo è il costo mentale ed emotivo di lavorare a un livello così alto e massacrante.

Finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona.

René Redzepi

René Redzepi

Non è tutto oro ciò che luccica: nonostante l’apparente motivazione di stampo filantropico, ricordiamo che Redzepi è stato accusato (con tanto di personale ammissione di colpa) di bullismo, abusi verbali e creazione di un ambiente di lavoro malsano al Noma. Oltre a ciò, l’azienda ha iniziato a pagare i suoi stagisti soltanto quest’anno dopo 20 anni di operato, aggiungendo circa 40.000€ al suo costo mensile del lavoro. Non solo i tirocinanti non venivano pagati, ma uno in particolare, Namrata Hegde, ha dichiarato al Times che agli stessi era “imposto di lavorare in silenzio” e “vietato ridere”. 

A questo punto ci chiediamo se davvero una chiusura possa contribuire all’evoluzione di un sistema in via di declino o se, invece, la situazione poteva essere affrontata in maniera diversa tramite una effettiva pubblicizzazione di un luogo di virtuosismo umano e professionale. La soluzione adottata sembra infatti semplicemente rivolta ad ottenere un riscontro commerciale per il proprio e-commerce, che presumiamo abbia bisogno di un numero sempre minore di personale (perlomeno culinario).

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