«Amava il vino, e per questo voleva creare il calice perfetto», dice Christoph Interleitner, direttore generale di Zalto, l’azienda austriaca che avrebbe affiancato lui, Hans Denk, parroco di Albrechtsberg ed Els, nel Waldviertel, bassa Austria, nella realizzazione di questo suo progetto. Denk era conosciuto per la competenza in ambito enologico, tanto da essere amico dei maggiori produttori del Paese che si rivolgevano a lui per avere un parere sui propri vini. «L’aveva sempre affascinato l’idea di realizzare un bicchiere che esaltasse sentori, tannini, acidità, mineralità del vino. D’altro canto si trovava anche nel Waldviertel, regione che aveva alle spalle una lunga tradizione nella lavorazione del vetro, risalente addirittura al XIV secolo», dice Interleitner. Eppure negli anni Duemila, di quella fiorente attività rimanevano poche realtà artigianali, tra cui la piccola vetreria, appunto Zalto, a cui Denk decise di rivolgersi per la realizzazione dei primi prototipi. Faceva attenzione al fondo piatto, pensato per favorire l’ossigenazione del vino, alle pareti dritte, utili ad avvicinare gli aromi al naso con maggiore precisione, alla proporzione complessiva del calice, che modificava «millimetro dopo millimetro» in base al prodotto che aveva davanti.

«Grazie al rigore di Hans, mio padre, Martin, e gli attuali soci dell’azienda, nel 2006, decisero di investire in Zalto, salvando il minuscolo, quanto pionieristico, laboratorio di soffiatura», continua Interleitner. Le conoscenze che Denk si era fatto nel mondo del vino agevolarono la diffusione dei calici prima in Austria, e poi in tutto il mondo, grazie al passaparola. «I figli dei produttori che si rivolgevano a lui andavano a lavorare nei ristoranti d’alto livello e portavano con sé i suoi calici. Nel frattempo anche le cantine iniziavano a usarli nelle proprie degustazioni», spiega l’attuale direttore generale di Zalto.

Ne apprezzavano la trasparenza la leggerezza e la sottigliezza. «Solo un bicchiere prodotto artigianalmente, a mano, è in grado di mettere al centro i tratti caratteristici di un vino. Che cambia, ed evolve, in base al contenitore in cui si trova», sostiene. «Una volta il capo sommelier del tristellato Restaurant Gordon Ramsey, Jan Konietzki, mi disse che aveva a cena l’intera famiglia di un noto produttore di Champagne, e utilizzò per la cena solo un suo Champagne Riserva, cambiando ogni volta calice, dall’entrée alle portate principali. I commensali rimasero sbalorditi di come il sapore del vino fosse diverso di volta in volta», dice.

La collezione Denk’Art nasce proprio dall’idea che forma e proporzioni possano modificare il modo in cui un vino viene percepito, mettendone in evidenza alcune caratteristiche piuttosto che altre. «Hans mi parlava del Syrah. Può essere un vino molto elegante e delicato nel nord del Rodano, soprattutto dopo l’invecchiamento, e in quel caso, secondo lui, era migliore in un Burgundy: grande, con una coppa larga e arrotondata che ne favorisce l’apertura aromatica. Un Syrah più strutturato, invece, come quello del sud del Rodano o uno Shiraz australiano, era più adatto al Bordeaux, più alto e stretto, con una coppa pensata per accompagnare meglio i tannini», ricorda Interleitner. Tra gli altri modelli della linea, ci sono il Balance, introdotto per vini la cui struttura deriva da fenoli, tannini, lunghi affinamenti sui lieviti o uso del legno. È pensato, per esempio, per Chardonnay affinati in legno, bianchi fermentati sulle bucce, rossi da grappolo intero e vini sottoposti a macerazione.

L’Universal invece è la forma più trasversale. Vi si degustano vini strutturati ma dalla mineralità fine e dagli aromi sottili. È indicato per Riesling, Grüner Veltliner, Chardonnay minerali, Chianti e spumanti complessi. Il White Wine è studiato per bianchi eleganti e fruttati, rosé e rossi di media struttura non affinati in legno. Qui l’obiettivo è mettere in risalto frutto, mineralità e freschezza. È il calice per Sauvignon Blanc, Muskateller, Champagne di piccoli produttori e Sekt, ma anche per sake e sherry. Lo Sweet Wine riguarda i vini da dessert, distillati affinati in botte e Champagne maturi. Infine lo Champagne è il più stretto della linea, con una capacità di 250 millilitri: la forma slanciata è studiata per esaltare la finezza e la mineralità degli spumanti.

«Sono andato a trovarlo fino a che non se n’è andato, ed era felice e anche un po’ orgoglioso di quello che era riuscito a fare. Hans era felice che le persone di cui aveva immensa stima, quali chef, produttori di vino, proprietari dei ristoranti, si fidassero di lui», conclude Interleitner. Sono passati vent’anni da quando suo padre rilevò, insieme ai suoi soci, l’azienda Zalto, c’era solo una persona a occuparsi dell’ufficio e del magazzino, oggi ce ne sono venti. Inoltre nelle due sedi produttive, sei squadre di otto soffiatori realizzano i bicchieri che ritroviamo sulle tavole dei maggiori ristoranti al mondo, molti presenti nella classifica 50 Best, come Casa Perbellini a Verona, Da Vittorio a Brusaporto, all’Atelier Moessmer di Brunico, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Sono un riferimento (pure) dell’hôtellerie italiana basti pensare a Villa D’Este a Cernobbio, a San Pietro di Positano o al Forestis a Bressanone.