A Torino le tradizioni hanno spesso una forma precisa. A volte sono liquide, come il vermouth. A volte sono calde, stratificate, da bere lentamente, come il bicerin. Altre volte stanno in una mano, tra due fette di pane bianco senza crosta, e sembrano semplici solo a chi le guarda troppo in fretta.

Il tramezzino di Mulassano compie cent’anni e il suo anniversario racconta molto più della storia di un prodotto nato al banco di un caffè. Racconta Torino, la sua idea di eleganza quotidiana, la capacità di trasformare una pausa in un rito.

Siamo in piazza Castello, nel cuore della città. Qui, nel 1926, Angela Demichelis Nebiolo inventa il tramezzino al Caffè Mulassano, locale minuscolo e densissimo, trentuno metri quadrati diventati nel tempo uno degli indirizzi più riconoscibili della Torino gastronomica. I coniugi Nebiolo erano tornati dagli Stati Uniti con l’idea del toast, ma fu Angela a comprenderne il potenziale e a trasformarlo in qualcosa di diverso, profondamente italiano, profondamente torinese: via la crosta, dentro la farcitura, fuori una forma pulita, elegante, identitaria. Il tramezzino nasce così, come spesso nascono le cose destinate a durare: da un gesto pratico che il tempo trasforma in linguaggio.

Gabriele D’Annunzio, frequentatore del locale, avrebbe poi contribuito a consacrarne il nome. Tramezzino, intermezzo, qualcosa che sta in mezzo. Tra una fame e l’altra, tra un appuntamento e una camminata sotto i portici, tra colazione e pranzo, tra aperitivo e cena. Dentro quella parola c’è già la sua natura più profonda: il tramezzino è un cibo di passaggio che, invece di passare, resta.

Per questo ha attraversato un secolo senza perdere riconoscibilità. È stato spuntino, aperitivo, pranzo veloce, piccolo lusso urbano, proposta da banco, esercizio di stile, oggetto di imitazione, materia per chef. È entrato nei bar, nelle gastronomie, negli hotel, nelle case, nelle carte più curate e nelle pause più ordinarie. Ha cambiato farciture, contesti, pubblici, ma ha conservato quella geometria elementare che lo rende immediatamente identificabile. La sua forza sta proprio lì, nella capacità di essere replicabile senza diventare anonimo.

In un Paese in cui il pane cambia lingua a ogni regione, il tramezzino ha saputo conquistare un posto speciale. Per capirlo basta immaginare una studentessa leccese (io, ndr.) che arriva a Torino con una memoria gastronomica già formata, legata alla frisa salentina. Un altro pane, un altro gesto, un’altra idea di rito. La frisa è ruvida, biscottata, resistente. Va bagnata, attesa, condita. Parla di mani, olio, pomodoro, estate, tavole familiari, mare anche quando il mare resta lontano.

A Torino, il pane si presenta in tutt’altra forma: morbido, bianco, sottile, composto. La crosta sparisce, la masticazione cambia, il gesto si fa urbano. Il tramezzino di Mulassano, per chi arriva da un’altra geografia del pane, può sembrare quasi l’opposto della frisa. Eppure, a guardarli bene, i due mondi dialogano. Sono due modi diversi di custodire una tradizione. Da una parte il pane che si asciuga per durare e si bagna per tornare alla vita. Dall’altra il pane che si alleggerisce, si farcisce, si offre come piccola pausa elegante. La frisa racconta la pazienza. Il tramezzino racconta la leggerezza. Entrambi raccontano appartenenza.

Il centenario di Mulassano è però più di una ricorrenza. Perché le tradizioni gastronomiche italiane vivono davvero quando riescono a essere fedeli a sé stesse e, insieme, disponibili allo sguardo di chi arriva da altrove. Il tramezzino resta torinese, ma parla anche a chi torinese non è. Entra nella quotidianità degli studenti fuori sede, dei turisti, dei clienti abituali, di chi passa da piazza Castello per lavoro, per fame o per desiderio. Si lascia adottare.

Il centenario conferma anche un altro aspetto: una tradizione è viva quando sopporta l’interpretazione. Quando può essere riletta senza essere tradita. Quando può finire nelle mani di uno chef stellato e restare riconoscibile.

È il caso di Matteo Baronetto, per anni alla guida del Ristorante del Cambio, che ha firmato per Mulassano una versione dedicata a D’Annunzio: crespelle in forma di tagliatella, maionese al wasabi e polpettone sottile. Una rilettura che porta il tramezzino fuori dalla sua comfort zone. Il gioco è dimostrare quanto la sua forma sia solida. Una struttura semplice, se ben costruita, può accogliere il presente senza perdere memoria. In fondo è quello che accade da cent’anni. Il tramezzino cambia farcitura, ma resta tramezzino.

Può essere classico o contemporaneo, aristocratico o popolare, servito con un calice importante o mangiato in piedi al banco. Può contenere aragosta, tartufo, bagna cauda, burro e acciughe, oppure una farcitura semplice e rassicurante. La sua identità non dipende dall’effetto speciale, ma dalla misura.

Forse è per questo che il tramezzino di Mulassano non appartiene soltanto ai caffè torinesi, ma a una storia più ampia della gastronomia italiana. Quella delle tradizioni che resistono perché sanno essere chiare. Quella dei prodotti nati in un luogo preciso e poi diventati patrimonio condiviso. Il valore di una tradizione si misura anche da questo, dalla sua capacità di generare memoria in chi la eredita e curiosità in chi la incontra per la prima volta.

Il tramezzino di Mulassano ha superato mode, cambi di gusto, ossessioni contemporanee e cicli della ristorazione. Ha visto mutare Torino, i suoi caffè, il suo pubblico, il suo modo di stare a tavola e al banco. Ha attraversato generazioni di torinesi e di nuovi torinesi. Ha continuato a essere una pausa, un rito, un segno. Una cosa piccola soltanto in apparenza.

Dentro ci sono Angela Demichelis Nebiolo, il Caffè Mulassano, piazza Castello, D’Annunzio, gli aperitivi, il vermouth, gli studenti, gli chef, i clienti di passaggio e quelli che tornano. Dentro c’è una città che sa trasformare la discrezione in stile. Dentro c’è anche il dialogo silenzioso con tutte le altre tradizioni italiane del pane, dalla frisa salentina alle infinite forme regionali che raccontano chi siamo.

Perché le tradizioni, quelle vere, cambiano mani, stagioni ma restano lì, fedeli alla propria forma e il tramezzino di Mulassano, dopo cento anni, continua a fare esattamente questo: stare nel mezzo e tenere insieme tutto.