Per noi significa dare forma contemporanea a qualcosa che nasce da lontano. Io sono cresciuto dentro questo progetto di vita e di lavoro; quindi, l’ospitalità legata alla montagna non è stata una scelta costruita a tavolino: è il nostro modo di vivere e restituire questo luogo. Valorizzare le tradizioni portandole nel presente vuol dire anche fissare dei limiti chiari. Non faremo mai formaggio senza la nostra Bruna Alpina Originale o senza la nostra Capra Orobica. Il piatto arriva dopo: prima c’è il valore di ciò che lo rende possibile.

Sì. Se Ferdy Wild fosse soltanto un modello di business, probabilmente faremmo altro. A noi interessa costruire qualcosa che abbia un valore oltre l’azienda: per la montagna, per chi la abita, per chi prova a immaginare un progetto simile.
Il lavoro fatto da Ferdy e quello che stiamo facendo noi può diventare un esempio. Non solo in termini economici, ma agricoli, culturali, umani: salvaguardare animali abbandonati, dare dignità alla produzione casearia di montagna, trasformare un sapere apparentemente marginale in una forma di futuro. L’obiettivo, dalla visione di mio padre alla nostra, è rimasto lo stesso: continuare a vivere in montagna.

La mungitura a mano. In un’epoca di robot e automazioni è un gesto semplice, faticoso e libero. Ti permette di lavorare anche dove non arrivano corrente, strade, comodità. È un modo per restare dentro una montagna “pascolata”, vissuta, salvaguardata. Mungere a mano significa potersi spostare ogni giorno, seguire gli animali, abitare luoghi che difficilmente verranno urbanizzati. È un gesto antico, ma dentro quel gesto c’è una scelta molto contemporanea: non vivere la montagna solo dove è comoda.

Da fuori Ferdy Wild può sembrare una struttura compiuta, con un’immagine forte, quasi progettata a tavolino. Invece è il risultato di trentasette anni di lavoro, quindici ore al giorno, partendo da zero. Ogni sasso, come racconta Ferdy, è stato pensato, appoggiato e faticato. Spesso ci chiedono quale agenzia curi la nostra immagine o quale sia stato il click. Il click non c’è stato. C’è stato un giorno dopo l’altro. E anche se oggi tutto sembra compiuto, siamo in una nuova trasformazione. Ogni anno sentiamo meno il bisogno di allargarci e più quello di andare a fondo nelle radici.

La complessità oggi è grande, perché il lavoro agricolo resta centrale. L’alpeggio è il punto da cui tutto nasce e da cui poi tutto arriva in tavola. La sfida è dare a Ferdy Wild un respiro futuro, soprattutto pensando alle nuove generazioni: mio figlio, mia nipote, chi un giorno potrà evolvere ancora questo progetto. A noi spetta preparare un lavoro più sostenibile anche sul piano umano. Quello che è stato fatto finora, per sacrificio fisico e lavorativo, è quasi irripetibile. Il futuro dovrà custodire la stessa radicalità con un equilibrio diverso tra vita, lavoro, squadra e famiglia.

Vogliamo rafforzare la parte agricola e migliorare tecnicamente l’ospitalità, mantenendo la genuinità di sempre. Il sogno concreto è una nuova stalla di montagna, moderna ma coerente con il luogo, insieme a una fienagione più ampia. Poi c’è il tema dello spreco zero. Lavoriamo sull’animale dalla testa alla coda e vogliamo rendere sempre più precisa la filiera, dai vegetali all’organizzazione interna. Essendo una brigata giovane, dobbiamo crescere nelle tempistiche, nella gestione, nella maturità del lavoro. Per questo stiamo investendo anche negli spazi del team. Accanto a tutto questo ci sono Wild Vigneron e Supereroi Montani. Wild Vigneron unisce vino, logistica, conoscenza e comunicazione. Supereroi Montani nasce invece per comprare formaggi da altri produttori di montagna, retribuirli correttamente e portarli nei ristoranti. Non è semplice selezione: è un modo per dare servizio e valore a chi fa artigianalità vera, ma spesso non ha gli strumenti per arrivare con continuità alla ristorazione.

Diventare padre cambia la misura delle cose. Mio figlio, oggi, è una forma di energia: una ricarica quotidiana e, insieme, una responsabilità diversa. Ti obbliga a guardare il futuro non come idea astratta, ma come qualcosa che un giorno potrà passare nelle mani di chi viene dopo.
Io sono cresciuto con i miei nonni. Erano persone semplici, ma mi hanno trasmesso passione e valori in modo quasi inconsapevole. Oggi abbiamo la fortuna di avere Ferdy, e mia madre con un ruolo diverso, come ponte generazionale. È questo il punto: trasferire ai bambini le radici in modo concreto. Facciamo questo mestiere per vivere qui, con la famiglia. Altrimenti faremmo altro.

L’esempio. Me ne accorgo ancora di più guardando mio figlio. Il vero insegnamento passa dalla quotidianità, dal culto della fatica, dalla forza di lavorare ogni giorno. Sono cresciuto con un’idea molto chiara di responsabilità. Le cose si fanno in un certo modo perché devono essere giuste per tutti: per me, per te, per gli altri. Credo che anche un buon capo debba partire da lì.

Sto provando a evolvere un lavoro che ha gli stessi valori, ma oggi ha strutture, competenze e strumenti diversi. Ferdy Wild ha trasformato i valori di mio padre in un’azienda: da progetto individuale e familiare è diventato un organismo più ampio. La mia parte è stata portare quegli spunti a un pubblico più vasto e dentro un linguaggio più tecnico. Se fuori facciamo tutta quella fatica agricola, in cucina deve esserci altrettanta competenza nel trasformarla. Per questo abbiamo costruito una brigata, un ristorante, degli spazi, un metodo. L’identità è la stessa, ma la forma è diventata più precisa. Siamo perennemente insoddisfatti, nel senso migliore del termine. Ogni giorno proviamo a fare un passo in più.

Io non ho mai fatto altro nella vita. Il progetto legato al vino mi porta fuori, ma resta comunque dentro il lavoro che facciamo sulla tavola. Nel momento in cui decidi di vivere qui, torni sempre qui. Ferdy Wild non è un format. Non nasce per essere replicato domani a Cortina. Nasce per stare qui e vivere qui. Per questo il racconto è fondamentale: se non spieghi cosa c’è dietro un pezzo di formaggio, un animale, un pascolo, una stagionatura, quel lavoro oggi rischia di non esistere. Le persone si sono allontanate dal mondo agricolo. Spesso non sanno più cosa significhi l’equilibrio di una mandria, perché sia importante la monta naturale, quanta carne esca davvero da un animale. Noi diciamo che la nostra cucina è fatta di limiti. E quei limiti, se li capisci, diventano la nostra forza.

Non dobbiamo insegnare niente. Dobbiamo informare. Se una persona non ha gli strumenti per capire cosa stai facendo, difficilmente potrà coglierne il valore. Per questo dal 2019 facciamo il cheese tasting ogni venerdì. È accessibile, costa 30 euro, è coerente con la nostra idea di ospitalità corretta: vieni, bevi due calici, stai qui due ore, mungi con noi, assaggi i formaggi e capisci la differenza tra latte da fieno, latte da pascolo, latte d’alta quota e stagionature. All’inizio magari c’erano due persone. Oggi ce ne sono trenta ogni settimana. Ma lo facciamo anche per una sola persona. È perseveranza. Quando qualcuno parte da Cefalù per venire qui, abbiamo la responsabilità di farlo uscire contento e più consapevole.

La nostra cultura casearia è enorme e non l’abbiamo inventata noi. È talmente ampia che, pur essendo persone creative, non abbiamo mai sentito il bisogno di creare un formaggio nuovo. Abbiamo una cinquantina di formaggi storici riconosciuti: il lavoro è stato dare alla tradizione un linguaggio nuovo. Forse il merito che posso riconoscermi è aver tradotto ciò che ho vissuto sulla mia pelle in un linguaggio comprensibile. Abbiamo parlato di alimentazione degli animali, latte da fieno, latte da pascolo, alta quota. Siamo arrivati a distinguere i pascoli come si distinguerebbero le parcelle in Borgogna: un prato è diverso dall’altro. E abbiamo provato a raccontarlo in modo semplice, organolettico, concreto.

Il lavoro con la squadra. Il team diventa un pezzo di famiglia: nasce da un nucleo familiare, da mio zio, da mia sorella, da persone che hanno condiviso con noi tanti anni, e poi si allarga. Da fuori si vede poco, ma Ferdy Wild vive di confronto quotidiano, dubbi, decisioni, responsabilità condivise. Non è fatto soltanto da Ferdinando, da Nicolò o da un singolo interprete. È un gruppo di lavoro che nel tempo ha messo dentro questo progetto una parte enorme della propria energia.