Alla fine, Federico Zanasi ha vinto con un pomodoro. Che detta così sembra quasi una cosa semplice, e invece dentro il suo Gnocco burro e oro c’è molto del lavoro che lo chef sta portando avanti da anni al Ristorante Condividere: prendere un gusto riconoscibile, familiare, quasi domestico, e aggiungerci tecnica, leggerezza. Senza trasformarlo in qualcos’altro. Senza fargli perdere quella parte emotiva che lo rende immediatamente italiano.

Gnocco burro e oro non è però un esercizio di stile sul pomodoro, non è una variazione compiaciuta su un grande classico italiano, non è nemmeno soltanto un piatto tecnicamente impeccabile. Gnocco burro e oro è una dichiarazione di intenti.

Per questo Identità Golose 2026 lo ha premiato come Piatto dell’anno. Perché dentro una preparazione apparentemente semplice si leggono molte delle direzioni che oggi rendono interessante il lavoro di Zanasi all’interno di Condividere, il ristorante una Stella Michelin del Gruppo Lavazza, dentro Nuvola, a Torino. C’è la memoria emiliana dello chef, c’è il gusto pieno e riconoscibile della tavola italiana, c’è la volontà di non perdere mai il contatto con il piacere. Ma c’è anche un pensiero contemporaneo e quasi chirurgico, capace di spostare un ingrediente popolare come il pomodoro in un territorio nuovo senza snaturarlo.

Già il nome del piatto ci ha fatto drizzare le orecchie: Gnocco burro e oro richiama una cucina domestica, il condimento dell’infanzia, quello che in molte case italiane significava semplicità. Lo chef Zanasi parte da lì, da qualcosa di riconoscibile, e lo ribalta con intelligenza. Il pomodoro non immaginatelo come una salsa, perché diventa centrale. Il succo di datterino viene estratto, concentrato, lavorato con il kuzu fino a diventare uno gnocco morbido, delicato. Poi viene conservato nella passata di pomodoro e mantecato con burro e Parmigiano Reggiano. Basilico e olio extravergine d’oliva chiudono il cerchio, riportando il piatto dentro un immaginario italianissimo. Lo chef Zanasi usa la tecnica per avvicinare la tradizione al gusto. Il pomodoro diventa un racconto: succo, gnocco, passata, condimento, acidità, dolcezza, materia, memoria. C’è tutto in pochi elementi.

«È un piatto, anzi un condimento che riporta alla mia infanzia, dove il pomodoro era sempre il protagonista assoluto che ho qui celebrato in tutte le sue consistenze e in un’esplosione di sapori, utilizzando tecnica e materia prima d’eccellenza, un inno all’italianità», racconta Federico Zanasi.

Interessante il modo in cui lo chef usa la parola “condimento”. Spesso viene dato per scontato, è solo ciò che tiene insieme il piatto. Qui invece diventa protagonista. È un gesto molto italiano: prendere qualcosa che appartiene alla quotidianità, alla cucina di casa, alla memoria collettiva, e dimostrare che può stare bene sul palco principale di uno dei congressi gastronomici più importanti del Paese.

«La cosa speciale di questo piatto è che, quando lo mangi, sembra davvero uno gnocco di patate. Ha quella consistenza fedele alla ricetta originale, in particolare allo gnocco piemontese: morbido, leggerissimo, diverso da quelli che si trovano scendendo verso il Sud, dove tendono a essere più compatti.

Tutto è nato da un pomodoro straordinario, arrivato da un produttore abruzzese. Era talmente buono che non volevamo intervenire troppo. All’inizio l’idea era di farne un ripieno, chiuso tra due sfoglie come un raviolo. Funzionava, ma non abbastanza.

La svolta è arrivata con una tecnica che viene dal Mugaritz, dove il kuzu viene utilizzato come addensante. Noi l’avevamo già sperimentata su diversi ingredienti, ma qui è successo qualcosa di particolare: questo pomodoro ha una quantità di pectina tale da permetterci di trattarlo davvero come uno gnocco. Non lo bolliamo, lo saltiamo nella sua salsa, lo mantechiamo, lo portiamo in tavola con quella crema che alla fine è il cuore del piatto. Il nostro gnocco è buono, certo, ma la salsa che lo avvolge è la parte più importante: è come mangiare tre cucchiai di sugo di pomodoro densissimo. Per questo il pane per la scarpetta è obbligatorio. Proponiamo un pane a lievitazione naturale di Raffaele D’Errico, dal vicino Mercato Centrale: ci piace lavorare con fornitori di prossimità e, se qualcuno dedica una vita a fare bene il pane, preferisco affidarmi a lui».

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Il piatto potrebbe evolvere ancora?

«Lo abbiamo provato in diverse versioni, anche alla marinara con le cozze, ed era molto buono. Però la domanda è: perché cambiare qualcosa che funziona? Lo terremo così. Non è un piatto nato quest’anno, ma forse questo premio dimostra che è stato capito davvero adesso».

Il Ristorante Condividere è nato con un’idea già forte nel nome: trasformare l’alta cucina in un’esperienza meno ingessata, più conviviale. Una cucina d’autore da mettere al centro del tavolo, da vivere senza la distanza reverenziale che per anni ha separato il fine dining dal popolo. Dentro Condividere convivono Ferran Adrià e la trattoria italiana, la precisione tecnica e la scenografia di Dante Ferretti, la concretezza del servizio e una Torino che, negli ultimi anni, ha imparato a riconoscere quel luogo come uno dei suoi indirizzi più vivi.

Non è un dettaglio. Perché Condividere non è prevedibile. Non è nella Torino sabauda da cartolina, ma in un’area che attraverso Nuvola ha assunto una nuova centralità culturale, imprenditoriale e urbana. In questo senso il lavoro di Zanasi ha avuto un peso specifico: dimostrare che un grande ristorante può diventare anche un luogo capace di cambiare la percezione di un quartiere, di attrarre pubblico, di creare abitudini, di generare appartenenza.

Torino, per anni, è stata raccontata come città riservata, elegante. Condividere ne ha mostrato un’altra faccia: più giocosa, aperta, internazionale, ma sempre misurata. Senza voler diventare una copia di Barcellona o una traduzione italiana del modello Adrià, ma un progetto diverso. Un luogo costruito su Torino e per Torino, dove la condivisione è un modo reale di intendere il ristorante.

Fatte queste premesse non possiamo che vedere in questo Gnocco burro e oro un piccolo manifesto. Tutti conoscono il pomodoro. Tutti hanno un ricordo legato a una salsa, a un sugo, a un piatto condito bene. Zanasi prende quel ricordo elementare e gli dà una forma nuova. Concentrata, nitida. È alta cucina che fa venire voglia di mangiare.

Il premio di Identità Golose, quindi, oltre a celebrare una ricetta riuscita, premia un cuoco e premia Torino, in qualche modo. Perché questo piatto nasce dentro un luogo che Torino ha imparato ad amare.