Su uno dei pendii vitati della Borgogna medievale, secondo una leggenda diventata parte dell’immaginario della regione, un monaco si china tra i filari, lascia scorrere la terra tra le dita e infine ne porta un poco alla bocca, come se quel gesto potesse rivelargli qualcosa che lo sguardo da solo non riusciva a cogliere. Da un terreno all’altro cambierebbero consistenza e carattere e, ripetendo quell’insolito assaggio parcella dopo parcella, benedettini e cistercensi avrebbero imparato a riconoscere i luoghi più promettenti per la vite. Il racconto attribuisce così ai religiosi una conoscenza quasi intima del paesaggio, costruita attraverso anni di osservazione e trasformata, con il tempo, nella suggestiva immagine dei monaci capaci di “leggere” la Borgogna attraverso la sua stessa terra.

È proprio questa scena, tanto efficace da sembrare perfettamente plausibile, ad aver attraversato il racconto moderno della regione fino a confondersi talvolta con la sua storia. Quando però si passa dalla leggenda ai documenti, il confine diventa più netto, perché le ricerche storiche non hanno finora restituito testimonianze medievali che attestino l’abitudine dei monaci di assaggiare il suolo per valutarne le potenzialità viticole; la pratica viene quindi considerata una costruzione molto più recente, nata attorno a un nucleo storico autentico e progressivamente arricchita da un’immagine romantica del monaco-vignaiolo. Anche quest’ultima richiede qualche cautela, dal momento che le grandi proprietà religiose comprendevano una comunità di persone molto più articolata e il lavoro nei vigneti coinvolgeva fratelli conversi e, almeno nei secoli successivi, lavoratori agricoli legati alle abbazie.

Ridimensionare la leggenda, però, non significa ridimensionare il peso delle istituzioni religiose nella storia della Borgogna, perché quando Cluny, fondata nel 910, e Cîteaux, nata alla fine dell’XI secolo, ampliarono la propria influenza, la vite apparteneva già da secoli al paesaggio locale. Le testimonianze archeologiche riportano infatti la viticoltura borgognona all’età romana, molto prima dell’affermazione delle grandi abbazie, che ereditarono dunque una cultura agricola precedente e contribuirono a conservarla e svilupparla attraverso l’acquisizione di vigneti, l’organizzazione dei possedimenti e la commercializzazione del vino.

Una delle tracce più celebri di questa lunga presenza è il Clos de Vougeot, grande vigneto della Côte de Nuits la cui storia è strettamente legata all’abbazia di Cîteaux e ai possedimenti costruiti dai cistercensi nel corso del Medioevo. I monaci contribuirono infatti alla diffusione dei clos, appezzamenti circondati da muri che servivano a delimitare le proprietà e soprattutto a proteggere le vigne dagli animali e dai furti. Vougeot ne è l’esempio più celebre: i cistercensi lo costruirono progressivamente attraverso acquisti e scambi, fino a riunire sotto l’abbazia un insieme di parcelle precedentemente frammentate. Il luogo è diventato uno dei simboli della Borgogna, alimentando anche l’idea di monaci capaci di riconoscere già allora una precisa gerarchia qualitativa all’interno dei vigneti. Le fonti storiche invitano però a una lettura meno lineare, perché ciò che conosciamo della gestione medievale delle vigne non permette di ricostruire un sistema comparabile a quello delle classificazioni affermatesi molti secoli dopo.

Un processo simile si ritrova a Vosne, dove i monaci benedettini del priorato di Saint-Vivant de Vergy costruirono nel XIII secolo un importante patrimonio viticolo, organizzato in diversi clos. Tre di questi confluirono in quello che oggi conosciamo come il Climat di Romanée-Saint-Vivant, mentre un altro, il Clos des Cinq Journaux, sarebbe diventato parte della storia di Romanée-Conti.

Lo stesso vale per i celebri climats, le parcelle vitate identificate nel tempo attraverso confini e nomi propri che oggi rappresentano uno dei tratti distintivi della Borgogna. La loro origine conduce verso una storia più lunga della sola esperienza monastica, nella quale la conoscenza dei singoli terreni si affinò attraverso generazioni di persone che quelle vigne amministrarono e soprattutto lavorarono, osservando anno dopo anno come la vite rispondesse alle caratteristiche di ogni luogo.

Attribuire questa consapevolezza esclusivamente ai monaci finirebbe quindi per lasciare nell’ombra vignaioli e lavoratori il cui sapere quotidiano contribuì alla costruzione del paesaggio viticolo borgognone. Forse è proprio per questo che la leggenda della terra portata alle labbra continua a esercitare tanto fascino, perché concentra in un solo gesto secoli di osservazione del territorio. I monaci furono una parte decisiva di quella storia, anche se la Borgogna che conosciamo oggi nacque da una memoria molto più collettiva, costruita lentamente da chi possedeva le vigne e da chi, stagione dopo stagione, imparò a conoscerne la terra.