Ci sono luoghi che non si limitano a servire cibo. Lo raccontano, lo custodiscono, lo trasformano in memoria. Luoghi dove il tempo non passa: si posa. A Torino, nel cuore nobile della città, il Ristorante Del Cambio è uno di questi.

Fondato nel 1757, è il ristorante più antico del capoluogo piemontese e uno dei più longevi d’Europa. Ma “storico” non è la parola giusta. Il Cambio non è un monumento, né un museo: è una creatura viva, che da oltre due secoli continua a respirare la stessa aria dei suoi fondatori, cambiando pelle ma mai identità. Un luogo che ha saputo restare fedele a sé stesso proprio perché ha accettato di evolversi.

Dove tutto è già accaduto

Le sue sale sono un romanzo. Gli stucchi dorati, gli specchi, le luci soffuse raccontano la Torino sabauda del Settecento, quando la tavola era un luogo politico, e il gusto una forma di potere. Tra queste pareti ha pranzato Camillo Benso conte di Cavour, che qui aveva un tavolo riservato nella sala che oggi porta il suo nome. Da quella finestra guardava Piazza Carignano, riflettendo su un’Italia ancora da costruire. Si dice che proprio qui, tra un piatto di agnolotti e un bicchiere di Barolo, siano nati alcuni pensieri che avrebbero cambiato la storia del Paese.

Sala Risorgimento, Fotografia Storica

Nei secoli, Il Cambio ha attraversato guerre, rivoluzioni, mode, senza mai perdere la sua eleganza. Eppure, non è rimasto intrappolato nel tempo: ha scelto di abitarlo. Ha saputo accogliere le trasformazioni del gusto, della società, dell’estetica. Oggi, il passato convive con la contemporaneità in un equilibrio raro, quasi teatrale: un dialogo costante tra memoria e visione.

Il Cambio in cucina. Da Baronetto a Giglio

Il volto del Cambio non è più quello di Matteo Baronetto, chef che ha comunque riscritto le regole del rapporto tra tradizione e avanguardia. È andato via da troppo poco e probabilmente è ancora la, che aleggia nell’aria. Parliamo di un cuoco che ha scelto di restituire profondità al tempo. Non riproducendo la tradizione ma interrogandola.

La guida attuale delle cucine del Ristorante Del Cambio è affidata a Diego Giglio, nominato Executive Chef del ristorante il 29 gennaio 2025. Un passaggio del testimone che permette a Diego Giglio di entrare in un ruolo chiave, dopo aver operato come sous-chef del Cambio dal 2014.

Diego Giglio, Executive Chef

Ogni piatto, oggi, è un pensiero che parte dal territorio e si apre al mondo: il gran antipasto piemontese, la lingua alla persillade, il bonet, le salse, tutto diventa riflessione sul gusto e sulla forma. In un’epoca in cui la cucina tende all’effetto, Giglio sceglie il contrario: la discrezione come linguaggio. Come se volesse restituire al palato il silenzio necessario per ascoltare.

Il rito della tavola torinese

Sedersi al Cambio significa partecipare a un rito. Ogni dettaglio è studiato: la mise en place che profuma di liturgia, il personale che si muove come in una coreografia antica, la luce che scivola sugli specchi, restituendo al tempo una dimensione più lenta. È un’esperienza che non si esaurisce nel gusto: è architettura, gesto, ritmo. Un luogo dove tutto è misura e tutto racconta una città che da sempre preferisce la sostanza all’apparenza.

Torino è così: discreta, colta, malinconica. Non urla, ma lascia traccia. È una città che vive nel non detto, nella sfumatura, nella cura dei dettagli. Il Cambio la rappresenta perfettamente: la compostezza sabauda e l’intelligenza industriale, la classicità e l’innovazione.

Un simbolo che tiene insieme due anime — quella che guarda al passato e quella che sperimenta il futuro. La bellezza che non passa e oggi, più che mai, Il Cambio è un luogo necessario. In un’epoca in cui tutto corre, qui si riscopre la lentezza come valore.

Sala Pistoletto

Non come nostalgia, ma come scelta consapevole: il tempo di una cena diventa un tempo di ascolto, di relazione, di cultura.

La bellezza che si respira non è quella dell’apparenza, ma della permanenza. È la bellezza delle cose fatte bene, che durano, che parlano piano ma restano nella memoria. È una bellezza che si nutre di gesti, di silenzi, di attenzione. Come se ogni bicchiere lucidato, ogni piatto impiattato, fosse un atto di resistenza contro la superficialità del presente. Forse è per questo che Il Cambio continua a emozionare. Non perché racconta il passato, ma perché lo rende ancora vivo.

Ogni sera, quando le luci si abbassano e la sala torna a respirare, sembra di entrare in una dimensione sospesa, dove tutto ha ancora un senso. Torino, in fondo, è tutta qui: intelligente, misurata, fedele alla sua storia. E Il Cambio è la sua sintesi più elegante — un racconto che continua, senza bisogno di cambiare davvero.